História - Um pouco sobre a fermentação do vinho

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A temperatura de fermentação e o desdobramento de açúcares devem ser controlados diariamente. As leveduras do gênero Saccharomyces possuem uma faixa de temperatura ótima para o seu desenvolvimento, que deverá se situar entre 25 a 30° C, de um modo geral.

Tem sido observado que os vinhos mais finos são os produzidos normalmente em temperaturas inferiores a 29,5° C. O desenvolvimento do buquê e o aroma são favorecidos pela manutenção da temperatura entre 21 a 24° C. Temperaturas acima de 35° C são consideradas prejudiciais às leveduras e temperaturas entre 36 a 38° resultam em efeito inibidor, cessando a fermentação em temperaturas superiores a 40°C.

Temperaturas relativamente baixas retardam o processo de fermentação. O controle da temperatura é normalmente realizado através de serpentinas imersas no mosto. O controle da quantidade de açúcar existente no mosto durante a fermentação deve ser verificado diariamente, através de sacarímetros. Sob condições propícias de fermentação, a quantidade de açúcar reduz-se ao mínimo dentro de 7 a 10 dias.

A levedura é um organismo aeróbio, portanto, um arejamento no mosto é requerido, entretanto, este arejamento deverá ser contínuo e lento, por promover um buquê mais acentuado e que envelhece mais rápido, o que não ocorre quando o arejamento é brusco e intenso.

O arejamento pode ser promovido por injetores de ar, circulação do mosto, agitação do recipiente ou transferência dos mostos de um recipiente para outro. Utiliza-se como parâmetro do término da fermentação, quando o sacarímetro (aerômetros ou densímetros) acusar um teor de açúcar entre 0 a 4%.