A cerveja pode ser produzida através de processos de fermentação superficial (ou alta) ou profunda (ou baixa):
São consideradas cervejas de fermentação superficial quando em temperatura de 20 a 25ºC, ocorre flutuação da levedura, material protéico e resinas, nas primeiras horas da fermentação, que é retirada para manter a qualidade do produto.
As cervejas obtidas por esse tipo de fermentação são denominadas de tipo Ale, que são cervejas de cor cobre-avermelhada, de sabor forte, ligeiramente ácido e teor alcoólico entre 4 e 8% (cervejas alemães). A Bass (inglesa), a Alt e a Heffe (alemães) são as marcas mais conhecidas. No Brasil, a única alemã no mercado é a cerveja Princesa, do Rio de Janeiro. Esse processo demora de 5 a 7 dias.
A maior parte das cervejas são produzidas através da fermentação profunda, que em temperaturas de 9 a 14ºC, o levedo fica depositado no fundo do tanque após a fermentação. Este tipo de cerveja, também conhecido como Larger, só começou a ser produzido em larga escala no século passado, com a descoberta de Linde, que inventou a máquina frigorífica.
Os tipos mais conhecidos de Large são as Pilsener, Munchener, Vienna, Dortmund, Einbeck, Bock, Export e Munich, a maioria delas um tributo às cidades de onde vieram as fórmulas. Por utilizar temperaturas menores, o processo torna-se mais lento, completando-se em 7 a 12 dias.
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