A temperatura de fermentação e o desdobramento de açúcares devem ser controlados diariamente. As leveduras do gênero Saccharomyces possuem uma faixa de temperatura ótima para o seu desenvolvimento, que deverá se situar entre 25 a 30° C, de um modo geral.
Tem sido observado que os vinhos mais finos são os produzidos normalmente em temperaturas inferiores a 29,5° C. O desenvolvimento do buquê e o aroma são favorecidos pela manutenção da temperatura entre 21 a 24° C. Temperaturas acima de 35° C são consideradas prejudiciais às leveduras e temperaturas entre 36 a 38° resultam em efeito inibidor, cessando a fermentação em temperaturas superiores a 40°C.
Temperaturas relativamente baixas retardam o processo de fermentação. O controle da temperatura é normalmente realizado através de serpentinas imersas no mosto. O controle da quantidade de açúcar existente no mosto durante a fermentação deve ser verificado diariamente, através de sacarímetros. Sob condições propícias de fermentação, a quantidade de açúcar reduz-se ao mínimo dentro de 7 a 10 dias.
A levedura é um organismo aeróbio, portanto, um arejamento no mosto é requerido, entretanto, este arejamento deverá ser contínuo e lento, por promover um buquê mais acentuado e que envelhece mais rápido, o que não ocorre quando o arejamento é brusco e intenso.
O arejamento pode ser promovido por injetores de ar, circulação do mosto, agitação do recipiente ou transferência dos mostos de um recipiente para outro. Utiliza-se como parâmetro do término da fermentação, quando o sacarímetro (aerômetros ou densímetros) acusar um teor de açúcar entre 0 a 4%.
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História do vinho - Falando sobre o mosto
É o caldo ou suco obtido das frutas, após serem espremidas, destinadas à elaboração dos diversos tipos de vinhos.
É importante ressaltar que ela deverá ser obtida de frutos sadios, maduros e suculentos para a obtenção de um vinho apreciável.
As operações subseqüentes visam apenas conduzir a fermentação de forma controlada e apurar as características próprias introduzidas pelas frutas.
As frutas maduras são recomendadas por possuírem maior teor de açúcar, promovendo economia na quantidade de açúcar que deverá ser acrescentado para a correção do mosto para o grau alcoólico desejado e sendo menos ácida, favorecem a qualidade do vinho.
Falando um pouco sobre os Tipos de vinhos
Vinhos licorosos: possuem concentração alcoólica de 14 a 18° GL, com adição máxima de 10% do volume total do produto em álcool etílico.
Vinhos compostos: possuem concentração alcoólica entre 15° a 20° GL, sendo que 60% (máximo) por adição do álcool potável expresso em etanol. Estão incluídos nesta categoria o vermute, quinado e gemado:
O vermute é uma bebida amarga, produzida a partir das partes aéreas florida do absinto ou losna (Artemísia absinthuium), que é uma erva aromática da família das compostas, suplementada com diversos outros aromas de outros vegetais (raiz de genciana, mirra, cardo, manjerona, raiz de ruibardo, sucos de folhas de áloe, etc.);
O quinado deve conter partes da planta da quina (Cinchona ledgeriana), cuja casca possui um sabor amargo;
O gemado deve conter gema de ovo.
Vinhos de fruta: possuem graduação alcoólica de 10 a 13o GL, obtidos por fermentação do mosto de frutas frescas, podendo ser adoçada com sacarose com teores iguais à dos açúcares da fruta;
Sidra: produzido a partir do mosto de maçã fermentado. O teor alcoólico deverá estar entre 4 a 8o GL. Trata-se de um tipo de vinho com teor alcoólico mais baixo, geralmente é gaseificada.
Tipos e marcas de Bebidas - Falando sobre vinho
Apesar do termo “vinho” estar ordinariamente associado com a bebida fermentada preparada a partir das uvas maduras, esta denominação refere-se também a diversos tipos de bebidas (principalmente as fermentadas) provenientes da fermentação do sumo de frutas ou plantas, e algumas delas com propriedades medicinais.
Teoricamente qualquer fruto ou vegetal comestível, que contenha umidade suficiente, açúcar e outros nutrientes para as leveduras, podem servir como matéria-prima para a produção de vinhos.
Os vinhos possuem concentração alcoólica de 10 a 13° GL ou v/v, entretanto existem vinhos com baixo teor (5 a 7°) e os que atingem até 20° GL.
Valor Nutritivo - As Composições da Cerveja
A cerveja apresenta um valor nutritivo devido aos carboidratos, proteínas e álcool presentes, além de ser altamente calórico, sendo que um litro de cerveja produz para o organismo cerca de 450 calorias.
Os sais minerais também estão presentes em quantidades consideráveis, possuindo cerca de 0,4 g/l (necessidade diária de 3,9 g/dia).
Possui também vitaminas, sendo considerada fonte de Vitamina B (0,03mg de riboflavina/100mL; 0,20mg de niacina/100mL; 0,002mg a 0,006mg de tiamina/100mL; 0,04mg a 0,09mg de piridoxina/100mL; 0,04mg a 0,08mg de ácido pantotênico/100mL).
Tipos de cerveja - Pilsen, Bock, Stout, Ice, Chopp
Cerveja Pilsen: a denominação Pilsener ou Pilsen é oriunda da cidade de Pils, localizado na atual República Checa, formada pela Boêmia e pela Moravia. A cerveja Pilsen criada em 1842 nesta região apresenta uma coloração clara, de tonalidade dourada brilhante, produzido pelo processo de fermentação profunda, com teor alcoólico baixo, entre 3 e 5%, possui um teor de extrato primitivo, que varia de 11 a 13,5%. Atualmente, cerca de 60% de todas as cervejas e chopps Pilsen produzidos no mundo são deste tipo. A denominação “pilsener" foi uma alternativa inteligente para evitar conflitos internacionais. No Brasil, o consumo de cerveja Pilsen, representa 98% do mercado, devido principalmente ao clima favorável, ficando o restante para as do tipo bock, light, malzbier e stout.
Cerveja Bock: É uma cerveja de sabor mais forte e encorpado, geralmente de coloração escura e de grande aceitação. Classificado como uma cerveja de fermentação profunda, de processo lento ou Larger.
Cerveja Stout: este tipo de cerveja é originário da Irlanda, produzido a partir de cevada torrada, que produz um malte especial (escuro) e possui um sabor amargo conferido pelo lúpulo associado ao adocicado do malte. Enquadrado como cerveja de fermentação superficial, por possuir alto teor de álcool (5 a 6,5%). Possui também elevado teor de extrato primitivo, cerca de 15%.
Cerveja Ice: criado recentemente no Canadá (1993), cuja fabricação envolve o processo “ice process”. Após a fermentação do mosto, este é submetido em temperatura inferior a zero grau, que transformam a água em finos cristais de gelo que são posteriormente retirados, produzindo assim uma cerveja mais forte e refrescante;
Cerveja sem álcool: diferencia-se da cerveja tradicional, por permanecer um período mais longo durante a etapa de decantação, que perde o álcool por volatilização;
Chope ou Chopp: segue praticamente o mesmo processo da fabricação da cerveja, entretanto, não passa pelo processo de pasteurização. Pelo fato de não terem sido pasteurizado, as leveduras remanescentes ainda estão presentes, assim, o prazo de validade é muito reduzido, em torno de 10 a 15 dias.
A história da cerveja
Acredita-se que a bebida tenha surgido na época de 6000 anos a.C.
As civilizações do baixo Mediterrâneo (Sumérios) talvez tenha sido a primeira civilização a elabora a cerveja. Mas foram os monges da época medieval que fabricaram a cerveja, da forma que é conhecida atualmente, e também os responsáveis pela disseminação para a Europa Central.
Nessa época, a bebida ainda não era filtrada, assim, eram consumidos por meio de canudos. No Egito antigo, ela sempre esteve relacionada à celebração da vida. Relatos indicam que os antigos faraós, grandes apreciadores da bebida, durante as festas religiosas realizavam farta distribuição da bebida do povo. As mulheres egípcias utilizavam a espuma da cerveja para promover o rejuvenescimento da pele.
Na Assíria (região do atual Iraque), o processo de fabricação da cerveja era um cargo ocupado na maioria das vezes por escolhidos de sacerdotes e imperadores, mas caso o produto não agradasse o do paladar da corte, sofreria penas severas ou mesmo eram afogados nos reservatórios.
Falando em Cerveja
A cerveja é uma bebida geralmente de baixo teor alcoólico (3 a 8%), não destilada, e obtida geralmente da fermentação do malte da cevada (planta da família das gramíneas (Hordeum vulgare)), facultada a adição de outras matérias-primas, inclusive diferentes fontes de amido. São compostas de água, malte, lúpulo e leveduras.
O álcool e o gás carbônico são produzidos a partir da fermentação dos açúcares, o CO2 produzido é muito importante na formação de espuma e contribui na estabilização do sabor característico da cerveja e é um conservante natural.
O processo básico de fabricação consiste de várias etapas, sendo que qualquer variação nesses ingredientes e/ou processos produzirão diferentes tipos de cerveja. É considerada uma bebida leve e saudável, possuindo valor nutritivo. É de rápida e fácil assimilação pelo organismo, sendo, portanto considerada um complemento alimentar.
Em sua composição encontra-se: vitaminas, minerais, carboidratos, proteínas e álcool que, sem exageros, pode ser benéfico. . Há milhares de tipos de cerveja no mundo. Só na Alemanha, são 1.250 cervejarias. Some-se a isso pelo menos seis tipos de cerveja cada uma (escura, clara, bock, stout, ice, etc).
O álcool e o gás carbônico são produzidos a partir da fermentação dos açúcares, o CO2 produzido é muito importante na formação de espuma e contribui na estabilização do sabor característico da cerveja e é um conservante natural.
O processo básico de fabricação consiste de várias etapas, sendo que qualquer variação nesses ingredientes e/ou processos produzirão diferentes tipos de cerveja. É considerada uma bebida leve e saudável, possuindo valor nutritivo. É de rápida e fácil assimilação pelo organismo, sendo, portanto considerada um complemento alimentar.
Em sua composição encontra-se: vitaminas, minerais, carboidratos, proteínas e álcool que, sem exageros, pode ser benéfico. . Há milhares de tipos de cerveja no mundo. Só na Alemanha, são 1.250 cervejarias. Some-se a isso pelo menos seis tipos de cerveja cada uma (escura, clara, bock, stout, ice, etc).
Mais eficientes que remédios na prevenção de doenças
Assim como a comida, bebida em quantidades generosas podem ser armas mais eficientes que remédios na prevenção de doenças, principalmente o câncer.
O ser humano deve consumir diariamente bastante água (cerca de dois litros). Ela regula nossa temperatura, protege nossos órgãos, influi particularmente no bom funcionamento do intestino, auxilia a transformação dos alimentos em energia, regula a pressão sangüínea, beneficia nossas articulações, elimina toxinas, melhora a pele e cabelos.
Enfim, é essencial para a saúde e a boa aparência. Além da água in natura existe outras fontes como: sucos, frutas, hortaliças, refrigerantes, isotônicos. Outras bebidas muito apreciadas são: a cerveja, o vinho e os destilados, o primeiro por ser leve e saudável, considerada também de complemento alimentar por possuir alto valor nutritivo, além de ter uma rápida e fácil assimilação pelo organismo.
O segundo possui substâncias denominadas de fito-químicos, responsáveis pela prevenção do câncer, além de um aroma e sabor inigualável. E o terceiro, possui vários tipos, desde a tradicional aguardente, que já há muito faz parte da cultura brasileira, até os famosos uísques escoceses.
Tipos de fermentação da cerveja
A cerveja pode ser produzida através de processos de fermentação superficial (ou alta) ou profunda (ou baixa):
São consideradas cervejas de fermentação superficial quando em temperatura de 20 a 25ºC, ocorre flutuação da levedura, material protéico e resinas, nas primeiras horas da fermentação, que é retirada para manter a qualidade do produto.
As cervejas obtidas por esse tipo de fermentação são denominadas de tipo Ale, que são cervejas de cor cobre-avermelhada, de sabor forte, ligeiramente ácido e teor alcoólico entre 4 e 8% (cervejas alemães). A Bass (inglesa), a Alt e a Heffe (alemães) são as marcas mais conhecidas. No Brasil, a única alemã no mercado é a cerveja Princesa, do Rio de Janeiro. Esse processo demora de 5 a 7 dias.
A maior parte das cervejas são produzidas através da fermentação profunda, que em temperaturas de 9 a 14ºC, o levedo fica depositado no fundo do tanque após a fermentação. Este tipo de cerveja, também conhecido como Larger, só começou a ser produzido em larga escala no século passado, com a descoberta de Linde, que inventou a máquina frigorífica.
Os tipos mais conhecidos de Large são as Pilsener, Munchener, Vienna, Dortmund, Einbeck, Bock, Export e Munich, a maioria delas um tributo às cidades de onde vieram as fórmulas. Por utilizar temperaturas menores, o processo torna-se mais lento, completando-se em 7 a 12 dias.
A cerveja Inglesa " ALE"
“Ale” é uma palavra arcaica que se refere a uma bebida alcoólica fermentada obtida a partir da cevada maltada. Atualmente, o que há de mais próximo a “Ale” tradicional, é a Real ale. Na Grã-Bretanha, nos dias de hoje, “ale” é praticamente um sinônimo para cerveja.
Já houve época em que se fazia “ale” sem lúpulo, mas isto já não ocorre há pelo menos 400 anos. As “ales” são feitas com lêvedo de alta fermentação a temperaturas de 15 a 25 graus Celsius por períodos de tempo mais curtos e temperaturas mais quentes dos que as cervejas do tipo “lager”. Geralmente, “ales tem maior teor alcoólico, são mias robustas e complexas que as “lagers”.
Antes da introdução do lúpulo na Inglaterra pelos holandeses no século XV, a nomenclatura “ale” era aplicada exclusivamente a bebidas fermentadas sem lúpulo, enquanto o termo “beer”(cerveja) era introduzido gradativamente para descrever o processo que utilizava lúpulo. Em um certo numero de estados Norte Americanos, em especial os do oeste, por lei, o termo “ale” deve ser usado para qualquer bebida fermentada a partir de grãos com um teor alcoólico superior ao do que legalmente se chama de “beer” (cerveja), sem levar em consideração o método de fermentação ou tipo de lêvedo usado.
Esta distinção não é obsoleta, porem, idiossincrática. Nos tempos antigos, escoceses e galeses tinham dois tipos distintos de “ale”, comum e picante. Os valores relativos de cada eram apresentados por lei da seguinte forma:
“Se um fazendeiro não tiver hidromel (mead), ele deverá pagar dois barris de “ale” picante ou quatro de comum por um barril de hidromel.”
Existem numerosas variedades de “ales” na Grã-Bretanha assim como em outros paises, tal como a Mild Ale (mais leve), é uma cerveja mais doce e escura com relativamente pouco lúpulo; Pale Ale (clara), um pouco mais seca, de cor clara e um sabor de lúpulo mais evidente do que a “mild ale”; e bitter (amarga) e stock (encorpada) ales, o termo mais recente reservado para cervejas superiores.
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